Con ver este vídeo, de un programa de la televisión de Castilla-La Mancha,
emitido en 2015, yo creo que te puedes hacer una idea bastante certera y
completa de cómo se cultiva y elabora el arroz con denominación de origen
(D.O) Calasparra. La simpática reportera, Cristina, toledana para más señas,
lo hace muy bien y va entrevistando a las personas que trabajan el arroz en
sus diferentes etapas, desde el agricultor que prepara la tierra, lo siembra
y recolecta al proceso final de traslado al molino para su almacenamiento,
refinado y comercialización, actividades todas ellas que me han resultado de
lo más interesantes.
El Coto arrocero de Calasparra está formado por la cuenca de los ríos
Mundo y Segura a su paso por los municipios de Calasparra y Moratalla, en
la provincia de Murcia, y Hellín, en la de Albacete. Su entorno
ecológico se presenta exclusivo respecto de otras zonas arroceras, ya
que el cultivo del arroz se realiza en una privilegiada área montañosa
ubicada al Noroeste de la región murciana y Sur de la manchega, con una
altitud media que oscila entre los 341 y 550 metros sobre el nivel del
mar. Ello crea un microclima de condiciones únicas y excepcionales
para la siembra de dos variedades de arroz que son propias de este
territorio, como son el arroz Bomba y el Balilla X Sollana, que
mantienen una humedad habitual por debajo del 20% durante el ciclo de
cultivo y en especial durante la maduración del grano, que contribuye a su
deshidratación y mayor concentración de almidón. 
De todas estas excepcionales condiciones que se dan en esta tierra para
el cultivo del arroz dimana su gran prestigio y demanda en el mercado
internacional, siendo USA y Australia de los mayores
compradores. El Balilla es por así decir, el arroz autóctono por antonomasia de esta
comarca arrocera, pero de similar calidad al Bomba (este el más reputado,
el utilizado por la alta cocina), pues ambos son redondos, duros, de
gran capacidad para retener el sabor y acabar sueltos durante la
cocción, al presentar unos granos deshidratados que requieren más
cantidad de agua y tiempo de hervor, pero que en consecuencia, hinchan en
mayor proporción que los demás arroces, logrando también un mayor
rendimiento del arroz empleado, por ello los arroces con D.O de
Calasparra son los más solicitados de los chef arroceros del mundo
mundial. A este respecto, Pascual, agricultor de Las Minas, explica en el vídeo
que por aquí refresca bastante por la noche, y que al bajar la
temperatura, el arroz se defiende del frío, robusteciendo y endureciendo
su textura, lo que consigue que salga un arroz único, especial y escogido
para la elaboración de las mejores paellas y ya sabemos que existe todo un
mundillo, toda una ciencia alrededor de este particular arte culinario. De
hecho, pensaba yo, hasta hace no demasiado tiempo que la típica paella
valenciana era la de marisco y mira tú por donde, andaba profundamente
equivocado pues la auténtica de verdad, la genuina valenciana es la que
siempre se ha hecho y elabora en mi pueblo, la que hacía mi padre, que era
conocido entre la familia y los vecinos por sus sabrosas paellas con ese
toque mágico, remate final en el momento justo para ensalzar el sabor que
le daba a sus arroces. Recuerdo que acertar con los puñaos de arroz y cantidad de agua, según el número de comensales, era
esencial para no tener que añadirle, si eso llegaba a ocurrir, a freír
espárragos la excelencia, podía salir bueno, pero nunca perfecto. En fin,
es toda una disciplina esta de los arroces y la auténtica paella
valenciana debe llevar como ingredientes agua, pollo, conejo, tomate,
judía ferradura, aceite de oliva, sal, pimentón, romero y azafrán y los muy integristas toleran como mucho las alcachofas y los caracoles pero ni un ingrediente más, por lo que es considerado sacrilegio
de lesa gastronomía para los cocinillas valencianos de pro, incluir en la
paellera, marisco, pescado, guisantes, chorizo, avecrem, caldo...es decir, que lo
dicho, andaba yo más despistado que una cabra en un garaje, en la más
completa inopia, y como yo, otros muchos que creen que la paella
valenciana típica tópica es la que lleva calamares, mejillones, emperador y pimiento
morrón, vamos, la que a mí más me gusta.
Es precisamente Hellín la que más hectáreas de cultivo de arroz aporta a la
D.O de Calasparra (900 ha), siendo hellineros el 50% de los socios de la
Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza, sita en
Calasparra.
En el vídeo, Pascual explica el proceso de cultivo. El arroz se siembra a
principios de mayo y se recolecta a todo lo largo del mes de octubre, es
decir, que el desarrollo dura sobre cinco meses, de mayo a octubre. Si este
mes resultara lluvioso, se tiene que parar la recolección durante varios
días hasta que cesa la humedad reinante en la tierra y por esta razón, a
veces se alarga el periodo de siega hasta noviembre. Todo depende, por
tanto, de las condiciones climatológicas durante la cosecha. Si el mes de
octubre resultara especialmente lluvioso, ese año la cosecha puede ser
catastrófica porque el grano de arroz requiere de agua dentro, que actúa
como perfecto herbicida, pero no fuera, pues ello contribuye a una excesiva
humedad en la que proliferan todo tipo de malas hiervas, plagas y hongos.
Por ello, la maquina cosechadora, nunca comienza su cometido de siega antes
del mediodía, salvo si hace viento, que entonces podría iniciar su tarea un
poquito antes. Con humedad no puede trabajar de forma eficiente porque
entonces no separa la paja del grano de forma óptima, algo de lo que adolecen también
algunas personas, dicho sea de paso y aunque no venga a cuento.
Se prepara la tierra, se labra, allana, se abona, se forman y
dividen las parcelas en suave pendiente, interconectadas entre sí
para que entre ellas pueda fluir el agua y entonces se procede al
encharcado. Luego se dotan a los tractores de unas ruedas especiales
que se denominan gavias y comienza la operación de fangueo
que es una tarea agrícola tradicional que consiste en los distintos
trabajos de mantenimiento y acondicionamiento que se realizan sobre
los arrozales. En la práctica, el fangueo se basa en batir la tierra
mediante unas ruedas con rejas de hierro que mezclan la tierra y la
paja del arroz y con este sistema mecánico se eliminan las hierbas perjudiciales para
el cereal e impermeabiliza el suelo al objeto de impedir que por
este se acabe filtrando y perdiendo el agua. De esta manera se
retrasa el crecimiento de las malas hierbas y se reduce de forma
considerable el uso de herbicidas. Una vez realizadas estas
operaciones, con unas ruedas especiales, grandes y finísimas,
instaladas en el tractor, que ya observamos en anteriores entradas,
se procede al sembrado mecánico mediante la torva que va esparciendo
las semillas por el bancal.
A través de los bancales o parcelas, junto con las acequias y el río,
se establece una especie de circuito cerrado en que el agua proveniente
de la acequia pasa a las parcelas, que comunicadas entre sí se van
encharcando hasta llevar al nivel de un jeme (palmo). Yo pensaba que el
arroz para su crecimiento consumía agua por un tubo, de ahí que tuviera
que estar de forma permanente sumergido pero el arroz se ahoga bajo el agua porque ésta actúa como protección
frente a las malas hierbas. El agua evita que crezcan y puedan robarle
nutrientes, luz y espacio. Además, las malas hierbas pueden generar
plagas muy perjudiciales, por lo que inundar el arrozal permite cultivar
sin herbicidas. El agua según entra en el circuito e inunda las
parcelas, cuando llega al final de su recorrido sale al río y este
proceso se repite sin cesar hasta poco antes de ser recolectado. De vez
en cuando, si a pesar de todo, el agricultor detecta una plaga o una
zona de malas hierbas, lo que hace es desecar la parcela afectada,
operación que suele durar entre dos y tres días y calzado de unas
katiuskas, se mete en el bancal para escardar o fumigar lo que sea
menester. El desecado de la parcela también puede resultar beneficioso
porque la planta se estresa por la falta de agua y ello provoca que
crezca más fuerte.
La temperatura del agua tiene que mantenerse estable en torno a los 22º,
por ello se construyen caballones calentadores entre las parcelas, que son
los que se aprecian en las fotografías. Cuando el agua salta por el
montículo de un bancal al otro, entre tanto, se va calentando. Esa es la
técnica natural de caldeo del agua que se emplea desde tiempo
inmemorial.
En Calasparra no solamente se cultiva arroz, también se muele y
comercializa el Arroz de Calasparra, motivo por el que los molinos de
arroz cobran importancia dentro de su elaboración.
Ya los árabes iniciaron su cultivo con riego en terrazas, ocupando los
márgenes del Segura (Archena, Ceutí, Molina), pero se fue prohibiendo por
los problemas de insectos que originaban, trasladándose río arriba, a la
Vega Alta, donde había menos concentración de población. Los primeros
molinos de los que tenemos constancia en Calasparra son molinos
hidráulicos harineros, como el perteneciente a la Orden de San Juan de
Jerusalén sobre el Río de Caravaca, citado en la Carta de Población 1412.
En las visitas que se hacían periódicamente, en la que se inventariaban
los bienes de la Encomienda de Calasparra en 1562, se describen como
propiedades de la Orden el molino nuevo de dos piedras sobre el Río
Caravaca y dos en Valentín, el nuevo y el viejo.
Así, a principios del siglo XVII no existían molinos de arroz en
Calasparra aunque sí en Archena, ya que en La Algaida, terreno inmediato
al río, se cultivó arroz hasta 1720, año en el que se prohibió. Esto nos
permite decir que el primer molino de arroz perteneciente a Calasparra
estaba en Archena, del cual cobraba los diezmos al ser de nuestra
Encomienda. En el Catastro del Marqués de la Ensenada, que empezó en 1749,
dice a la Respuesta General número 17, sobre los molinos, que hay tres,
dos de la Encomienda, Valentín y Molino de la Oz en dicho paraje (Argos),
y otro de propio de D. Diego Melgarejo vecino de Caravaca en el Partido de
Zeradilla, pero ninguno de arroz.
Parece ser que el cultivo del arroz en Calasparra comenzó en la Cañada
del Peregrino y Cañada de la Higüera en 1750, ya que ambas tenían unas
fuentes. A mediados del Siglo XVII, cuando se abre la Vega del Segura,
comienza una nueva etapa de la historia económica, notándose un interés
por el cultivo del arroz. Durante el siglo XVIII el arroz será el producto
esencial de la economía calasparreña,
pero provocaría diversas epidemias de tercianas motivadas por la
expansión arrocera en la zona inmediata al núcleo de población, en las
tierras regadas por la acequia mayor del Argos.
El Ayuntamiento prohibió en varias ocasiones el cultivo del arroz en los
lugares inmediatos al pueblo y a principios del siglo XIX el cultivo del
arroz se fue trasladando hacia la Vega del Segura, mientras que la huerta
tradicional del río Argos y del río Quípar se dedicó al cultivo de otros
productos que necesitaban menos agua.
Precioso mirador o punto de observación en la junta de los ríos Segura y
Mundo.
El arroz es cultivo rotativo que procura no agotar la tierra en la
que nace, de manera que se alterna su presencia con otros cultivos que la regeneren y nutran. El
calendario de rotación es como sigue:
- De Mayo a Octubre, arroz.- De Noviembre a Junio, trigo.- De Julio a Abril, leguminosas.
Este ciclo se cierra a los dos años, de manera que las tierras
descansan del cultivo del arroz durante un año. Los arrozales han
generado un medio ecológico de extraordinaria importancia, ello
debido, de forma especial, al tratamiento que se le da, evitando el
uso de abonos químicos, herbicidas, pesticidas, etc., con lo que se
logra un excelente equilibrio medioambiental y un exquisito respeto a
la flora y fauna que con él conviven. Lo que nuestros antepasados
venían haciendo, dado el interés reciente por el consumo de productos
naturales, se ha recuperado en el cultivo del arroz calasparreño,
evitándose el empleo de productos químicos para la eliminación de las
“malas hierbas”, prefiriéndose la elevación del nivel de agua en las
cajas, cuando se trata de plantas no acuáticas, o la desecación cuando
sí lo son. En todo caso se procede al arranque manual de las mismas
cuando resisten uno y otro método.
La tradición ha demostrado que, de las variedades existentes, son las
de Balilla x Sollana y Bomba las que mejor se adaptan a las características especiales del
Coto Arrocero de Calasparra. Su altitud, temperatura y pureza de las aguas, así como la
ambiental, hacen que la maduración del grano se retarde y le aporte unas propiedades que le
diferencian del resto de los arroces que existen hoy en el mercado. Las mencionadas variedades tienen diferentes orígenes. En el caso de
Balilla x Sollana procede de la hibridación lograda en la Estación Arrocera de Sueca en
el año 1948, mientras
que la variedad Bomba se logra tras una cuidada selección de los agricultores de Calasparra desde el siglo XIX. Los tres nombres proceden de poblaciones
valencianas.
La comercialización del arroz de Calasparra se presenta, para la
variedad Bomba, bajo el tipo “ blanco “ y para la Balilla x Sollana,
como “ blanco “, “semi-integral “ e integral de cultivo biológico.
Este último es el que se cultiva en las condiciones idóneas de pureza
citadas y para su descascarillado, semipelado o blanqueo, se emplean rodillos
de goma y conos abrasivos sin medios químicos, lo que le ha convertido en un producto
estrella en los establecimientos dietéticos a escala mundial. Tal vez lo más desconocido e interesante del cultivo del arroz sea el
aprovechamiento que se le da a lo que no es, propiamente dicho, el grano que va a nuestra
paellera, ya que sólo un 60 % alcanza ese rango. Bien porque sean “ medianos “ (que no alcanzan
las dimensiones deseadas tras tamizarse ) o “ verdet “ (por haber quedado inmaduros
), etc. Los subproductos del arroz : cascarilla, salvado, germen y medianos, son
de gran utilidad. Alcanzan desde su empleo en alimentación humana y animal a las
fermentaciones para licorería, y hasta la paja encuentra un destino beneficioso.
La Casona.
Tras las interesantes e instructivas pinceladas sobre el arroz que se
cultiva y elabora en la D.O de Calasparra, extraídas de esta
web Molinos de blanqueo de arroz de Calasparra y de este interesantísimo PDF escrito por Juan Ginés Sánchez
Llorente, archivero municipal que escribe sobre
La Historia del arroz en Calasparra, seguimos por la línea ferroviaria con dirección a la antigua estación
de Calasparra, buscando un precioso rincón que había descubierto en
mi anterior visita a estos parajes.
En este bonito tramo del río Segura, ya se han mezclado las aguas de
ambos ríos y fluye el Segura más caudaloso y renovado. No me extraña que el
arroz que se cultiva por estos hermosos parajes se considere tan especial y por ello sea demandado y
apreciado del mundo entero.
Tras atravesar varios túneles, voy caminando por la vía, enfocando hacia
un precioso paraje donde existe una explotación agraria enclavada entre el
Cortijo del Bayo y La Dehesa.
Abandono la vía y me dirijo a través de un tramo de pista hormigonada que
no tiene salida, hacia un precioso meandro del río que se muestra muy
fotogénico, y claro, para estos menesteres, no me hago de rogar y disparo
a la pintura fluvial como si no hubiera un mañana...
El azud del Peralejo, ¡lugar bonito donde los haya!
Corto de vídeo capturado con la cámara fotográfica:
El rincón es bellísimo, como creo que atestiguan las imágenes, ensalzado el disfrute pupilar con el ensordecedor fragor de las aguas.
Regreso adonde he dejado el coche porque el bochorno y la humedad reinante en el ambiente comienzan a dejarse notar.
Tras atravesar algunos túneles, regresamos a la Estación de Las Minas donde había dejado estacionado el coche.
Y ya desde el automóvil, tomo estas últimas instantáneas hacia un paisaje que no me canso de admirar.
¡HASTA LA PRÓXIMA!
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